- 1 lomo de puerco sin hueso (3 a 4 lb)
- 1 cucharada de sal de grano o sal estilo kosher (kosher salt)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pan bolillo chico (estilo baguette no de mas de 2 oz de peso), partido a la mitad
- 1/2 cebolla mediana, cortada en 4 pedazos
- 1 diente de ajo
- 2 1/2 tazas de caldo de pollo Progresso® (de un carton de 32 oz)
- 2 chiles Guajillos sin semillas y sin tallo
- 2 chiles Anchos sin semillas y sin tallo
- 1 taza de agua caliente
- 2 tazas de ciruelas pasas sin hueso
- 4 jitomates estilo Roma, partidos a la mitad
- 1 ramito de perejil
- 1/2 cucharadita de tomillo seco
- 1/2 cucharadita de mejorana seca
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de caldo de pollo en polvo de jitomate
- 1/4 de vinagre de vino de arroz (rice wine vinegar)
Preparación
1. Precalienta el horno a 170 C. Agrega la cucharadita de sal a todo el lomo. En un sartén pavera (roasting pan) o del tamaño del lomo calienta 2 cucharadas de aceite de olivo a fuego medio alto. Cocina el lomo, sellando de todos los lados. Retíralo de la pavera o sartén. Agrega la otra cucharada de aceite a la pavera. Fríe dorando las mitades del bolillo, la cebolla y el ajo como por 1 minuto o hasta que este doradito. Retira el pan, la cebolla, el ajo de la pavera.
2. Regresa el lomo a la pavera o sartén y agrega 1/2 taza de caldo de pollo. Tapa y hornea sin cubrir 10 minutos. Cubre con papel aluminio y hornea 25 minutos más.
3. Mientras, en un plato hondo mediano, remoja los chiles en el agua caliente durante 15 minutos; escurre. Pon en la licuadora el pan, cebolla, ajo, los chiles, las ciruelas pasas, jitomates tomillo, mejorana, 1/2 cucharadita de sal, el caldo de pollo en polvo, vinagre y las 2 tazas de caldo de pollo que restan. Posiblemente lo tendrás que hacer en 2 pasos. Tapa y licua a velocidad alta durante 1 minuto o hasta que todo este licuado e incorporado. Vacía la salsa en una olla de 2 cuartos de galón. Cocina sin cubrir a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, o hasta que este completamente caliente.
4. Vacía la salsa sobre el puerco en la pavera. Cubre y hornea durante 20 minutos mas o hasta que un termómetro en la parte mas gruesa del lomo indique 70°. Deja reposar 5 a 10 minutos antes de rebanar. Sirve el puerco con la salsa.