Ingredientes:
- 1 kilo de bacalao salado o fresco o cazón salado o fresco)
- 2 papas medianas
- 1 kilo de jitomate
- 1/2 pimiento rojo mediano
- 1/2 pimiento verde mediano
- 1 cebolla mediana
- 4 dientes de ajo
- 25 aceitunas verdes sin hueso
- 1 frasco de chiles güero en vinagre entero o en rajas
- un manojo de perejil
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
Preparación:
- Prepara el pescado
Si tienes bacalao salado seco: dos días antes de que lo vayas a guisar, coloca los trozos de bacalao en un recipiente y cúbrelos con agua fría. Tapa el recipiente y mételo al refrigerador. Después de unas 10 a 12 horas, sácalo, escurre el agua, vuelve a llenar el recipiente con agua y a refrigerarlo. Haz lo mismo dos veces más; así se va eliminando la sal que utilizó para preservar el bacalao. Justo antes de prepar el platillo, escurrélo por última vez, desmenúzalo y quita todo rastro de huesitos, cartílago y piel.
Si vas a usar pescado fresco: coloca los trozos de pescado en una cacerola en una sola capa. Cúbrelas con agua y cuécelos a fuego mediano durante 5 o 10 minutos, solo hasta que quede cocido y blanco. Retira los trozos del agua y escúrrelos. (Conserva el agua para uso posterior.) Quita cualquier hueso o piel que tuviera el pescado y desmenúzalo, dejándolo en trozos pequeños o en hebras, como lo prefieras.
- Cuece las papas cubiertas de agua durante aproximadamente media hora hasta que se puedan atravesar con un tenedor. Escúrrelas y deja que se enfríen hasta ser manejables. Si lo deseas, pélalas. Pícalas en trozos de aproximadamente un centímetro cuadrado.
- Pela los tomates. Pica los pimientos rojo y verdo y los tomates en trozos de un centímetro, más o menos.
- Pica finamente la cebolla y los dientes de ajo.
- Reserva unas 10 aceitunas. Pica las demás 15 aceitunas y uno o dos chiles güeros (o lo equivalente de rajas) en trozos de medio centímetro, aproximadamente.
- Pica suficiente perejil para juntar aproximadamente la cantidad de media taza.
- En una sartén grande calienta el aceite de oliva. Agrega la cebolla picada y permite que se fría suavemente hasta ponerse transparente.
- Añade el ajo picado y cuécelo durante unos cinco minutos. Agrega el tomate picado y el los pimientos verde y rojo y fríelos, moviendo frecuentemente, durantes unos 20 minutos, hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido y los sabores se hayan combinado bien.
- Agrega a la sartén las aceitunas y los chiles picados, el perejil picado, el pescado desmenuzado y una taza de agua. Cuece el guiso, revolviéndolo a ratos, durante aproximadamente media hora más, añadiendo agua según sea necesario. Incorpora la papa en cuadritos y las aceitunas enteras reservadas unos 5 minutos antes de terminarlo de cocer.
- Apaga el calor, tapa la sartén y permite que el guiso descanse durante un mínimo de treinta minutos.
- Sirve el bacalao caliente, adornado con más perejil picado y chiles güeros al gusto.