Enfrijoladas rellenas de espinacas
Delicioso y muy mexicano platillo, perfecto para el lunes sin carne.
Ingredientes
- 1 taza de frijoles de la olla.
- 1 taza de caldo de frijoles de la olla.
- 1 chipotle adobado (opcional).
- ¼ de cebolla blanca finamente picada.
- 2 tazas de espinacas cocinadas.
- 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen.
- 1 cucharadita de aceite vegetal (canola de preferencia).
- 4 tortillas de maíz.
- Queso panela rallado o queso fresco al gusto.
- Lechuga en trocitos al gusto.
- Orégano.
- Sal o sazonador vegetal al gusto.
Preparación
- Licuar la taza de frijoles de la olla y la taza de caldo para que quede una consistencia de salsa. Si hace falta, agregar más caldo o agua.
- Agregar el chipotle y sazonador vegetal o sal al gusto, si fuera necesario.
- Calentar un sartén y agregar una cucharadita de aceite vegetal .
- Añadir la salsa y dejar que sazone por unos minutos.
- En otro sartén agregar un cucharadita de aceite de oliva, sofreír cebolla picada y agregar las espinacas. Sazonar con sal o sazonador vegetal y agregar un poco de orégano.
- Calentar las tortillas de maíz en el comal o microondas, cuando estén blanditas, pasarlas por la salsa de frijoles y posteriormente rellenarlas con las espinacas. Doblar en forma de enchilada.
- Agregar más salsa sobre las enchiladas, al gusto.
- Decorar con queso panela rallado o queso fresco y lechuga.
illas de maíz en el comal o microondas, cuando estén blanditas, pasarlas por la salsa de frijoles y posteriormente rellenarlas con las espinacas. Doblar en forma de enchilada.
- Agregar más salsa sobre las enchiladas, al gusto.
- Decorar con queso panela rallado o queso fresco y lechuga.