El color de los vegetales va relacionado con los beneficios que nos brinda.
Los de color purpura contienen antocianina un pigmento que protege a las celular de los efectos perjudiciales de la oxidación.
Los antioxidantes pueden ayudar a reducir los riesgos en ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Los vegetales de pigmentación morada o purpura tienen un alto contenido de antocianina que da un mayor efecto antioxidantes que las otras variedades del mismo vegetal.
La antocianina es un pigmentos rojo azulado que protege las plantas, las flores y los frutos de la luz ultravioleta y está presente en los vegetales de color intenso como las zanahorias moradas, las papas y los tomates.
Son sustancias similares a la vitamina E, C y el betacaroteno que protegen las células del cuerpo de los perjudiciales efectos de la oxidación.
En la actualidad se llevan a cabo estudios con el fin de descubrir si las antocianinas de los vegetales morados ayudan a reducir el nivel de azúcar en la sangre.